SEGURIDAD ALIMENTARIA: PELIGROS BIOTICOS
El pasado 9 de Febrero se celebró la I Jornada Interactiva de la Industria de la carne en Cataluña, en la que se plantearon y discutieron temas de especial interés, entre muchos otros se trataron aspectos relacionados con la calidad de la carne y la seguridad alimentaria.
Según los datos aportados por la investigadora del IRTA Margarita Garriga, durante la I Jornada interactiva de la industria de la carne en Cataluña, los peligros bióticos a los que se enfrenta la industria cárnica están sufriendo cambios. Algunos de ellos, que ya se creían controlados, están resurgiendo, lo que subraya la necesidad de un cambio de paradigma en el que la prevención sea la base estratégica para garantizar la seguridad.
La comunidad científica y los consumidores no perciben igual el riesgo ni la seguridad alimentaria. Para la comunidad científica considera los microorganismos patógenos como mayor fuente de riesgos, seguido por las toxinas de origen microbiano, los residuos de pesticidas, la pérdida de nutrientes y el uso de aditivos. Así, prioriza los peligros bióticos frente a los químicos. El consumidor, por el contrario, prioriza los residuos de pesticidas y aditivos en alimentos en primer lugar, seguidos por la pérdida de nutrientes, las toxinas de origen microbiano y los microorganismos patógenos.
De este modo, los consumidores demandan una vida útil más larga de los alimentos, que no contengan conservantes químicos, que sean productos ligeros y suaves, poco ácidos, sin azúcar y con bajo contenido en grasas. El problema al que nos enfrentamos analizando estos requerimientos es la pérdida de protección, ya que hablamos de procesos suaves.
Haciendo un breve repaso a los datos de la EFSA sobre zoonosis en la UE en 2014, se detectaron 236.851 casos de Campilobacteriosis, 88,715 de Salmonelosis –lo que supone un rebrote no asimilado desde 2008–, 5.955 de E.coli VTEC y 8.161 de Listeriosis. El porcentaje de mortalidad resulta curioso ya que a pesar del alto número de casos de Campilobacteriosis, y Salmonelosis y E.coli VTEC, solamente se detectó un 0,01, un 0,15 y un 0,20% respectivamente de mortalidad. Por el contrario, la mortalidad en los casos de Listeriosis alcanzó cifras cercanas al 18%. Así, vemos que se trata de una zoonosis poco frecuente pero de gran riesgo, sobre todo para colectivos como el de la tercera edad. En total, 5.251 toxiinfecciones alimentarias en 2014.
Peligros bióticos en carne
Cuando hablamos de peligros bióticos en carne nos referimos a parásitos, virus, priones y bacterias.
Dentro de los parásitos, los más comunes son la trichinella y el toxoplasma gondii. La trichinella suele aparecer en cerdos domésticos y jabalíes y el toxoplasma gondii, en cerdos –sobre todo en pequeños rumiantes y cerdos criados en exterior–. El primero de estos parásitos puede ver reducida su aparición en producciones porcinas en condiciones controladas, mediante test en cerdos sacrificados y a través de la inactivación del parásito mediante congelación o tratamientos térmicos ya en la propia carne. Estas dos medidas son de gran ayuda, también, para el control de toxoplasma gondii.
Las bacterias más frecuentes son Campylobacter/C.jejuni y C.coli (presente mayoritariamente en carnes crudas de pollo, lotes sacrificados y manadas de aves de corral), Salmonella/ S. Enteriditis y S.Typhimurium (carne cruda de pavo, pollo, cerdo y vacuno), Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) (rumiantes) y Listeria monocytogenes (productos cárnicos RTE).
En cuanto a virus, los más habituales son el norovirus y la hepatitis A (HAV) y E (HVE), de gran prevalencia en cerdos. Como medidas de control, sería preciso recomendar a los grupos de riesgo no consumir carnes crudas o poco cocinadas e hígados de jabalíes y cerdos domésticos.
El eje: Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se detecta en todos los grupos de carne listas para consumir, pero su penetración más elevada se encuentra en la carne de cerdo y de pavo.
Los resultados de un estudio elaborado por el IRTA, dentro del marco de un estudio europeo, indican que esta bacteria está presente en el 10% del equipamiento limpio de pequeñas industrias de embutidos tradicionales y empresas productoras de carne picada y preparados de carne: mesas, picadoras, utensilios de corte, amasadoras, sistemas de transporte...
Recomendaciones
Aunque las Industrias Alimentarias están haciendo lo posible para prevenir ese tipo de peligros no debemos olvidar las medidas que podemos y debemos de tomar en nuestro día a día al respecto, como por ejemplo:
Nunca mezclar alimentos crudos y alimentos cocinados
Siempre cocinar los alimentos completamente
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Tener buena higiene al manipular los alimentos
Usar agua y materias primas seguras
Para obtener mas información visite:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf
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BIBLIOGRAFÍA VANCOUVER.
1. 1. Interempresas. [Online]. Available from: http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/151499-Peligros-bioticos-retos-presentes-y-futuros-en-seguridad-alimentaria.html [Accessed 11 March 2016].
2. 1. Whoint. [Online]. Available from: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf [Accessed 11 March 2016].
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